Одеське Чорне.
Вино з українським характером
Одеське Чорне.
Вино з українським характером
Ймовірно, ви вже куштували Одеське Чорне. На сьогодні це достатньо відоме вино, яке виробляє не один десяток українських виноробень. Воно майже таке ж звичне для більш-менш свідомого поціновувача, як і Мерло або Каберне українського виробництва. Але, як не дивно, ще 15 років тому цей суто український сорт винограду був не просто непопулярним: він вважався тим технічним сортом, який не вартий уваги ані українських виробників, ані шановної аудиторії.
Відтоді історія Одеського Чорного здійснила несподіваний кульбіт: вивела його в авангард найдорожчих сортів винограду, які можна купити в Україні. А вина з нього наразі мають всі шанси стати візитною карткою автентичного українського виноробства.
Відтоді історія Одеського Чорного здійснила несподіваний кульбіт: вивела його в авангард найдорожчих сортів винограду, які можна купити в Україні. А вина з нього наразі мають всі шанси стати візитною карткою автентичного українського виноробства.
Спочатку трішки історії. Синонім назви Одеський Чорний — Аліберне. Це поєднання двох класичних європейських сортів винограду: Алікант Буше та Каберне Совіньйон. Власне, звідси й похідна друга назва Аліберне. Сорт був отриманий в Українському науково-дослідному інституті виноградарства і виноробства ім. В. Є. Таїрова. Процес його виведення зайняв понад 20 років. Схрещування провели ще у 1948 році. У 1960-му внутрішньовидовий гібрид отримав назву Одеський Чорний, і його передали в державне сортовипробування. У 1971 році він був районований в Одеській області, а у 1972-му — включений до Реєстру сортів рослин України. І як би сухо не виглядали ці факти та цифри, насправді сталася серйозна історична подія, можливо, на той момент недостатньо оцінена: Україна отримала власний сорт винограду. Проте до кінця сторіччя ставлення до Одеського Чорного було відповідним — дешевий, технічний сорт-барвник.
У 2005 році виноробня «Колоніст» почала робити з цього винограду сортове вино, а вже у 2021 році запровадила на його честь окрему дату, 5 травня — День Одеського Чорного.
Цьогоріч у рамках великого фестивалю Odessa Wine Week, який відбудеться в Одесі з 18 по 23 травня, буде проведений дегустаційний конкурс на найкращий Одеський Чорний від українських виноробів всіх масштабів — від великих до гаражних. А компанією Riedel, виробником келихів різної форми, буде підібраний оптимальний бокал, щоби цей унікальний сорт зміг максимально виявити свої органолептичні якості. Відбулися попередні дегустаційні випробування, і наразі до фіналу на Одеському винному тижні з 32-х взірців від 22 виробників відібрані 10 претендентів на перемогу.
Щоби дізнатись більше про Одеський Чорний, ми поспілкувались з тими, хто брав безпосередню участь у нещодавньому відродженні цього унікального сорту, а також з українськими виробниками, які зробили це вино одним з основних у своїх лінійках. Усі вони не схожі: з власним стилем, особистою філософією в підході до винної справи та різним характером — так само, як і їхні вина.
У 2005 році виноробня «Колоніст» почала робити з цього винограду сортове вино, а вже у 2021 році запровадила на його честь окрему дату, 5 травня — День Одеського Чорного.
Цьогоріч у рамках великого фестивалю Odessa Wine Week, який відбудеться в Одесі з 18 по 23 травня, буде проведений дегустаційний конкурс на найкращий Одеський Чорний від українських виноробів всіх масштабів — від великих до гаражних. А компанією Riedel, виробником келихів різної форми, буде підібраний оптимальний бокал, щоби цей унікальний сорт зміг максимально виявити свої органолептичні якості. Відбулися попередні дегустаційні випробування, і наразі до фіналу на Одеському винному тижні з 32-х взірців від 22 виробників відібрані 10 претендентів на перемогу.
Щоби дізнатись більше про Одеський Чорний, ми поспілкувались з тими, хто брав безпосередню участь у нещодавньому відродженні цього унікального сорту, а також з українськими виробниками, які зробили це вино одним з основних у своїх лінійках. Усі вони не схожі: з власним стилем, особистою філософією в підході до винної справи та різним характером — так само, як і їхні вина.
Оксана Ткаченко
Докторка технічних наук, завідувачка кафедри технології вина та сенсорного аналізу Одеської національної академії харчових технологій.
Крім навчальної роботи, пані Оксана разом із колегами консультує виноробів. Питання найрізноманітніші, починаючи від посадки виноградника, маркетингової концепції компанії та закінчуючи самою технологією виноградарства, виноробства й розвитком бренду. Звісно ж, нам було цікаво дізнатися, чому взагалі виникла необхідність виведення в радянській Україні цього сорту винограду, а також яку цінність він наразі має. Ми вже знаємо, що технологій виробництва Одеського Чорного кілька, дехто з виноробів із ним зовсім несподівано експериментує, тож ми почали розмову з пані Оксаною з опису класичних характеристик цього сорту.
— Виноград, подібний до Одеського Чорного, є практично у всіх виноробних країнах. Це сорт-барвник. Це, наприклад, Сапераві в Грузії або Алікант Буше у Франції, який, власне, є одним з батьків Одеського Чорного. Він потрібен виноробам, щоби створювати саме таку характеристику насиченого вина. Особливо це важливо було в українських, тоді ще — радянських реаліях. Український і радянський споживач вина завжди вважав, що вино повинно бути ось таким потужним. Погодьтеся, оцінка червоного вина для звичайного споживача є дуже важливою, і якщо воно не надто яскраве, то це взагалі щось неправильне. Хоча якщо подивитися на Піно Нуар або Неббіоло, колір там зовсім інший. Але це вже вищий рівень розуміння вина.
“
Одеський Чорний був створений, щоби робити зрозумілі вина. Він входив до купажів тих сортів червоного винограду, які менше пофарбовані, для виготовлення типового червоного вина в розумінні пересічного споживача. Ось такою була трохи банальна мета його виведення.
Дуже довго до Одеського Чорного ставилися з деякою зневагою: він лише барвник і повинен щось виправляти, щось коригувати, та й то лише за кольором. Вважали, що в нього є багато органолептичних недоліків. Я ж завжди бачила перспективи цього сорту, і з великим оптимізмом говорила, що «ви просто не вмієте його готувати». Як у тому анекдоті про кицьок.
“
Виноград — жива істота, якщо ви до нього неуважні, він буде так само неуважний до вас. Але часи змінюються, винороби набувають освіту, досвід, та шукають власний стиль та улюблені сорти.
І ось ми вирішили нарешті віддати цьому унікальному сорту шану та придумали конкурс на найкраще Одеське Чорне в рамках Odessa Wine Week. На днях відбувся перший його етап. Ми отримали 32 взірці від 22-х виробників. Винороби всі — у рівних умовах. Ми хочемо показати, що цей сорт дуже по-різному поводиться. З нього можна зробити рожеве вино, Одеський Чорний по-білому, десертне вино або ж червоні вина, молоді та витримані. А «цимес», як кажуть в Одесі, цього проєкту полягає в тому, що він зроблений спільно з компанією Riedel, — і це виносить Одеський Чорний одразу на міжнародну орбіту.
Зараз ми відібрали ті вина, які є найбільш типовими. На другому етапі ми запросимо відбіркову комісію обрати найкращий келих, у якому Одеський Чорний проявить усі свої найліпші характеристики. Колекція Riedel для червоного вина складається з багатьох келихів різних типів. І тоді Україна дізнається, який Одеський Чорний за версією 21-го року — найкращий, а також винороба, який його зробив. Саме для переможця підберуть ідеальний келих. І це буде дуже круто, мені так здається.
Зараз ми відібрали ті вина, які є найбільш типовими. На другому етапі ми запросимо відбіркову комісію обрати найкращий келих, у якому Одеський Чорний проявить усі свої найліпші характеристики. Колекція Riedel для червоного вина складається з багатьох келихів різних типів. І тоді Україна дізнається, який Одеський Чорний за версією 21-го року — найкращий, а також винороба, який його зробив. Саме для переможця підберуть ідеальний келих. І це буде дуже круто, мені так здається.
Іван Плачков
засновник виноробні «Колоніст».
15 років тому Колоніст зробив своє перше сортове вино з Одеського Чорного, і відтоді виробляє його майже щороку. Врешті-решт Одеський Чорний став візиткою дипломатичного корпусу України. Саме на пляшках «Колоніста» можна побачити наш жовто-блакитний прапор.
— Одеський Чорний має давній родовід, який починається в XI—XII сторіччях. Основні батьки — старовинні європейські французькі сорти, які також мають неймовірно довгу та якісну історію. І це свідчить, що Одеський Чорний у нас — аристократ.
15 років тому ми засновували виноробню, і одна з наших філософій була — робити українське вино. Ми садили українські лози на українській землі, українські технологи займалися українськими сортами винограду. А найпоширеніші в Україні сорти винограду були технічні: Одеський Чорний та Сухолиманський. І ми почали робити сортове вино з Одеського Чорного. Звісно, споживач у перші роки складно його сприймав, бо це було дуже експресивне вино.
15 років тому ми засновували виноробню, і одна з наших філософій була — робити українське вино. Ми садили українські лози на українській землі, українські технологи займалися українськими сортами винограду. А найпоширеніші в Україні сорти винограду були технічні: Одеський Чорний та Сухолиманський. І ми почали робити сортове вино з Одеського Чорного. Звісно, споживач у перші роки складно його сприймав, бо це було дуже експресивне вино.
“
У нас була кодова назва Одеського Чорного — «Мустанг». Воно таке ж невгамовне і з характером. Його не можна ні осідлати, ні підкувати.
Ми навіть рік його не робили, пропустили, бо у мене з ним були складності в особистих стосунках. І одного разу воно мене перемогло, я сказав: все — не буду більше їм займатися. Але потім на прохання багатьох шанувальників ми відновили виробництво, вирішивши цього «Мустанга» приборкати. Воно дуже танінне, і ми спробували потримати його в баріках. І на третій рік витримки в хороших французьких бочках уже різких танінів немає, воно стає м'якіше, відбувається мікрооксидація. Ось я завжди говорив, що ми не можемо його осідлати, а лише накинути вуздечку та йти з ним поруч. І коли ми його витримали — це саме накинули вуздечку.
На базі Одеського Чорного ми створили бренд Українського вина, і ним пишаємося. Ми почали з ним працювати з 2005-го, і я не скажу, що я його приручив до кінця. У нас із ним дуже складні відносини, ми завжди боролися. Ось зараз мені здається, що ми вже подружилися, але ще не стали близькими друзями.
Найбільше мені подобається, що ми почали першими з ним працювати: робити сортове комерційне вино, коли його не робив ніхто. Сьогодні не менше 20-ти виробників у країні роблять Одеське Чорне та виносять його на ринок.
На базі Одеського Чорного ми створили бренд Українського вина, і ним пишаємося. Ми почали з ним працювати з 2005-го, і я не скажу, що я його приручив до кінця. У нас із ним дуже складні відносини, ми завжди боролися. Ось зараз мені здається, що ми вже подружилися, але ще не стали близькими друзями.
Найбільше мені подобається, що ми почали першими з ним працювати: робити сортове комерційне вино, коли його не робив ніхто. Сьогодні не менше 20-ти виробників у країні роблять Одеське Чорне та виносять його на ринок.
“
Раніше виноград Одеський Чорний був найдешевший з усіх сортових, він не вважався цінним, на відміну від Каберне, Мерло або Піно Нуар. Зараз же, в останні 2—3 роки, це найдорожчий сорт винограду в Україні, дорожче Каберне та навіть Мерло.
До 2009 року ми не залишали вина на витримку. У нас є вина 2009, 2011, 2013, 2015, 2016 років — усі дуже хороші. Крім 2010-го: він був найважчий.
А 2020-й — взагалі унікальний. Два роки в нас була посуха, у 20-му врожай був уп’ятеро меншим, ніж зазвичай. З погляду рентабельності — це трагедія. Але вина вийшли неймовірні. Ми зробили спеціально для цього врожаю нову пляшку, і саме цей розлив нарешті офіційно отримав назву «Мустанг». Дорослі поціновувачі вин викуповують це вино на майбутнє, бо в нього відмінний потенціал на найближчі 7—9 років. Упевнений: через п’ять років Одеське Чорне 2020 року буде великим українським вином поруч із великими французькими винами.
А 2020-й — взагалі унікальний. Два роки в нас була посуха, у 20-му врожай був уп’ятеро меншим, ніж зазвичай. З погляду рентабельності — це трагедія. Але вина вийшли неймовірні. Ми зробили спеціально для цього врожаю нову пляшку, і саме цей розлив нарешті офіційно отримав назву «Мустанг». Дорослі поціновувачі вин викуповують це вино на майбутнє, бо в нього відмінний потенціал на найближчі 7—9 років. Упевнений: через п’ять років Одеське Чорне 2020 року буде великим українським вином поруч із великими французькими винами.
Якщо говорити про його характеристики, це вибухова міць. У першу чергу це яскравий насичений колір. За органолептикою — переспілі червоні ягоди, перепечений болгарський перець, переспілі вишні. Вино тільне, танінне, на початку агресивне. Коли ти його куштуєш, воно немовби хоче придушити твою волю. У нього довгий і потужний післясмак, який довго не залишає. Це гастрономічне вино, яке поєднується з прожареним стейком або з витриманим 12—18 місяців кристалізованим сиром Гауда.
Володимир Гігінеішвілі
засновник «Винного дому Гігінеішвілі».
10 років тому етнічний грузин з Вінниці залишив будівельний бізнес дорослому сину та вирішив спробувати робити вино. Спочатку це було просто захоплення, але з часом воно переросло в серйозну та системну справу. Поки що виноробня виноград закуповує, але вже цього року планується посадка власних 16 гектарів виноградників на південному заході Вінниччини.
— Свій перший Одеський Чорний я спробував у «Колоніста» ще до початку власної виноробної діяльності. Мені це вино дуже сподобалося, і ми теж почали його робити.
На жаль, до цього сорту раніше не дуже серйозно ставилися. Коли я тільки почав цим займатися 10 років тому, був у інституті Таїрова. На той момент українські сорти Одеський Чорний та Сухолиманський зовсім сумно виглядали. Але наша виноробня обрала суто український сорт, бо він вартий стати хорошим українським вином. І найцікавіше, що у нас відразу, від самого початку вийшло хороше вино, з перших урожаїв.
Хоча, знаєте, я от іноді з українськими виноробами розмовляю, і вони не сильно його цінують. Кажуть, та що там Одеський Чорний, виноград-барвник. Але насправді це не так. Якщо правильно його обробити, він дає прекрасне вино.
На жаль, до цього сорту раніше не дуже серйозно ставилися. Коли я тільки почав цим займатися 10 років тому, був у інституті Таїрова. На той момент українські сорти Одеський Чорний та Сухолиманський зовсім сумно виглядали. Але наша виноробня обрала суто український сорт, бо він вартий стати хорошим українським вином. І найцікавіше, що у нас відразу, від самого початку вийшло хороше вино, з перших урожаїв.
Хоча, знаєте, я от іноді з українськими виноробами розмовляю, і вони не сильно його цінують. Кажуть, та що там Одеський Чорний, виноград-барвник. Але насправді це не так. Якщо правильно його обробити, він дає прекрасне вино.
“
Якщо я кудись їду за межі України, особливо до грузинських родичів та друзів, завжди беру з собою власне Аліберне.
До 2017 року ми вино відразу розливали. У 17-му вперше зробили вино через бочку. Нещодавно розлили 17 та 18 роки, скоро будемо виймати 2019-й. Наразі нам витримане вино дуже подобається.
Вдалі врожаї в нас були у 2017, 2018, 2019 роках. А ось Одеський Чорний з урожаю 2020-го не вдався. Принаймні, поки він нам не подобається. Ми порівнюємо його з минулими роками, і натепер воно не дійшло до високого рівня, а може, уже й не дійде. Звісно ж, це теж вино, воно прекрасне, але ми з ним нікуди не їздимо і ніде не виставляємося. Чекаємо.
Вдалі врожаї в нас були у 2017, 2018, 2019 роках. А ось Одеський Чорний з урожаю 2020-го не вдався. Принаймні, поки він нам не подобається. Ми порівнюємо його з минулими роками, і натепер воно не дійшло до високого рівня, а може, уже й не дійде. Звісно ж, це теж вино, воно прекрасне, але ми з ним нікуди не їздимо і ніде не виставляємося. Чекаємо.
Борис Пекер
засновник сімейної виноробні Home Wine From Boris.
Виноробня Бориса та Вікторії Пекер розташована на даховій терасі багатоповерхового будинку в центрі Миколаєва. Виноробня поки не має ліцензії, тому вино подружжя виготовляє виключно для себе й друзів, не для продажу, але для різноманітності бере участь в конкурсах. Цьогоріч винороби планують засадити два гектари власних виноградників та оформити необхідні документи. Скуштувати їхню продукцію поки що можна на фестивалях, конкурсах або ярмарках. З Одеським Чорним виноробня Home Wine From Boris працює виключно як із моносортовим вином.
— Я всього два роки як роблю це вино. У 19-му році був перший експеримент, у 20-му — другий. Причому використовувались принципово різні технології. У 19-му я його виготовляв за класичною традиційною схемою — була досить тривала витримка на меззі, приблизно 10—12 днів. Вино вийшло танінне, із характерним сортовим ароматом. Бродіння класичне, на чистій культурі дріжджів, і всі параметри витримані для класичного вина.
У 20-му році з Одеським Чорним я провів експеримент: лише самоплив, за схемою білого вина. Якщо говорити про природні характеристики — для Одеського Чорного такий підхід неприпустимий. Вино відразу стало якщо не червоним, то яскраво рожевим. Бродіння відбувалося із залишковим цукром, і вийшов оригінальний вид десертного вина.
Обидва рази я купував виноград на виноробні «Ольвія Нуво». Виноград дуже хороший, і Одеський Чорний — основний сорт, який там вирощують.
Я експериментував з різними сортами — Мерло, Каберне, Йоханітер, Рислінг, із Молдовою працював кілька років поспіль. Я потихеньку лінійку комбіную. Те, що вдало виходить, — залишається, що менш вдало — відходить. Але Одеський Чорний — якраз той випадок, коли я його вже другий рік роблю та планую працювати з ним надалі.
Одеський Чорний — дуже агресивний. Скажімо так: за принципом «ложка дьогтю, бочка меду», якщо додати на бочку будь-якого вина ложку Одеського Чорного, то вся бочка стане Одеським Чорним. Тому купажовані вина, на мою думку, з ним просто не мають сенсу.
У 20-му році з Одеським Чорним я провів експеримент: лише самоплив, за схемою білого вина. Якщо говорити про природні характеристики — для Одеського Чорного такий підхід неприпустимий. Вино відразу стало якщо не червоним, то яскраво рожевим. Бродіння відбувалося із залишковим цукром, і вийшов оригінальний вид десертного вина.
Обидва рази я купував виноград на виноробні «Ольвія Нуво». Виноград дуже хороший, і Одеський Чорний — основний сорт, який там вирощують.
Я експериментував з різними сортами — Мерло, Каберне, Йоханітер, Рислінг, із Молдовою працював кілька років поспіль. Я потихеньку лінійку комбіную. Те, що вдало виходить, — залишається, що менш вдало — відходить. Але Одеський Чорний — якраз той випадок, коли я його вже другий рік роблю та планую працювати з ним надалі.
Одеський Чорний — дуже агресивний. Скажімо так: за принципом «ложка дьогтю, бочка меду», якщо додати на бочку будь-якого вина ложку Одеського Чорного, то вся бочка стане Одеським Чорним. Тому купажовані вина, на мою думку, з ним просто не мають сенсу.
“
Це перевірений сорт, у нього приголомшливі запаси за всіма параметрами: за цукром, кислотністю, за танінами. І він практично вічний. У нього настільки високі таніни та кислотність при деякому осадковому цукрі, що потенціал збереження — колосальний. За моїм розумінням, він навіть у пляшці може прожити десятки років, я вже не кажу про бочку.
Але я прихильник ординарних вин, а це не передбачає витримку взагалі. 90% ординарних вин випивається в перший рік, вони не призначені для зберігання. Але Одеське Чорне у пляшці два роки стоїть і відтоді тільки краще.
Оксана Буячок
співзасновниця сімейної виноробні Fathers Wine.
Виноробня з Тернопільщини має 6,5 гектара виноградників, але Одеський Чорний закуповує на Одещині, бо для цього особливого сорту на батьківщині виноробів не підходять природні умови.
— Досвід роботи з Одеським Чорним у нас був у 17—18 роках. Ми ніколи не робили його моно в комерційних цілях, використовували лише в купажі. Це варіант бордоського бленда — Мерло, Каберне, з якими ми експериментували в різних пропорціях, і Одеський Чорний додавали в кількості 5—7 %. Сорт цей яскравий і характерний, тож щоби він не домінував і добре поводив себе в компанії з іншими, ми його використовуємо в маленьких пропорціях.
Наші купажні вина із присутністю Одеського Чорного: «Червоний трикутник», «Лице» першої витримки, і в маленьких пропорціях він є в «Червоному ромбі». Це вино врожаю 17—18 років у невеликих кількостях ще у нас залишилось. Ми на початку 2020 року його розлили та почали продавати, до того воно стояло на витримці. Так що, за бажанням, його можна ще знайти й спробувати. Цьогоріч ми взагалі не робили цей бленд, бо були проблеми з урожаєм та погодними умовами. На 2021 плануємо з ним працювати.
Суто Одеського Чорного ми робили невеликі партії, 200 пляшок приблизно, тільки для себе та в якості експерименту, бо виготовляти це вино в комерційних об’ємах нам поки що не дозволяють можливості. З нашого досвіду можу сказати, що воно потребує визрівання в дубі або дуже тривалої витримки в пляшці.
Наші купажні вина із присутністю Одеського Чорного: «Червоний трикутник», «Лице» першої витримки, і в маленьких пропорціях він є в «Червоному ромбі». Це вино врожаю 17—18 років у невеликих кількостях ще у нас залишилось. Ми на початку 2020 року його розлили та почали продавати, до того воно стояло на витримці. Так що, за бажанням, його можна ще знайти й спробувати. Цьогоріч ми взагалі не робили цей бленд, бо були проблеми з урожаєм та погодними умовами. На 2021 плануємо з ним працювати.
Суто Одеського Чорного ми робили невеликі партії, 200 пляшок приблизно, тільки для себе та в якості експерименту, бо виготовляти це вино в комерційних об’ємах нам поки що не дозволяють можливості. З нашого досвіду можу сказати, що воно потребує визрівання в дубі або дуже тривалої витримки в пляшці.
“
Якби нам дозволяли можливості, ми б із задоволенням працювали з ним саме як із сортовим вином. Це дуже цікавий і особливий напій, і слава Богу, українці його вже знають, шукають та впізнають.
Сорт дуже перспективний, але непростий в роботі. Червоне вино з будь-якого сорту, умовно кажучи, — це є шкірка і сік. Одеський Чорний настільки густий, він як желе, і бродіння довше з-за цієї густини. Треба більше аерації, частіше проводити відкриті переливки, давати йому більше повітря, щоби він насичувався. Потрібно не менше дев’яти місяців для витримки в дубі, щоби вино дійшло до того стану, коли можна випускати в реліз.
“
Одеське Чорне, як і будь-яке вино, можна зробити по-різному, у кожного винороба власна стилістика. Цей складний характер потім позначається на вині, за це його і люблять. І заради цього драйву ми, власне, і займаємося цією справою.
У виробництві вина є дуже великий відсоток чаклунства, насправді. Ти можеш робити все за правилами, а виходить щось таке, що ти не планував. І навпаки — буває, все якось пішло не за зрозумілою тобі схемою, а в результаті виходить просто шедевральне вино. Це дуже емоційний процес, ти переживаєш за кожний етап, бо в тебе немає права на помилку — адже ти маєш єдиний шанс на рік зробити це вино. Але все одно: відчуваєш велику силу непідвласної нам магії та щоразу сподіваєшся на диво.
Авторка: Наталя Курдюкова
Фото: Roman Zajac