Князь вина та сонячного степу

Коли будь-яка розмова в будь-якій компанії заходить за українське вино, співрозмовники зазвичай згадують кілька назв. А якщо виникає поправочка в темі щодо «якісного» нашого вина, коло пересічного українця звужується до буквально двох-трьох торгових марок. І серед них завжди є вина від Трубецького. І от як так? Підприємство працює понад 125 років, пережило кілька змін влади, керівників, епох та бізнес-підходів, але весь час асоціюється з якісним продуктом.

Що цьому сприяло раніше та сприяє зараз? Відданість усіх без виключення працівників усіх часів? Бо ж в радянський період нескладно було нівелювати попередні винні досягнення засновника. А може, безпомилковий вибір напрямку, який зробив князь Петро Миколайович, коли отримав в спадок маєток «Козацьке» в 70 км на північний схід від Херсону? Спочатку він розводив коней, але згодом зупинився таки на виноробстві. Хто зна… Але з останнім сперечатися складно. Бо що ще можна успішно розвивати саме тут, на теренах сонячного українського степу, в оточенні унікальних грунтових вод.

Ми давно планували познайомитися з цим українським «винним феноменом». І вийшло це зробити під час нашої літньої подорожі до Причорномор’я. Ми заїхали на кілька підприємств, про які поступово будемо розповідати в спецпроєкті #своєвино. Наразі черга дійшла до виноробні з району степової Таврії. Точніше її розташування можна відслідкувати на нашій мапі виноробень України.

«Виноробне господарство князя П. М. Трубецького» вважається виробництвом середнього розміру з власними виноградниками, лабораторією та віднедавна ще з окремою можливістю відпочинку в оточенні виноградних лоз: у старому корпусі, збудованому ще засновником, облаштували готельний комплекс.

І це той рідкісний випадок для нашої країни, коли виноробне підприємство має тяглість виробництва ще з XIX сторіччя, хоч і з поправкою на важкі наслідки радянського підходу до справи. Князь Петро Миколайович започаткував виноробню ще в 1896 році. Саме тоді були закладені перші виноградники з сортами Піно Фран, Піно Грі, Совіньйон, Каберне та Рислінг.
Виноробня князя Трубецького
Намовив його до цього винороб Лев Голіцин, теж князь. Цитуємо родинні спогади:

«Разом із Голіциним вони найняли катер і довго досліджували течію Дніпра, заїжджали до всіх прибережних поміщиків і, нарешті, вирішили закласти в Козацькому великий виноградник. Голіцин дослідив ґрунт і, знаючи приблизну кількість опадів, враховуючи сприятливий для висадки виноградників схил берега Дніпра, вмовив батька посадити 200 десятин виноградників виключно вищих столових вин Рислінгу та Каберне».

Переробний процес відбувався в селі Козацькому. Тепер ця частина відділена в окремий хутір Веселий, і саме тут зараз знаходиться сучасне підприємство. Вина, вироблені Трубецьким, почали свій переможний рух майже одразу: уже в 1900 році отримали Гран-прі на Всесвітній виставці в Парижі. Попереду було ще багато нагород на різних міжнародних конкурсах, вина Трубецьких замовляла британська королева, і хто зна, яких ще вони могли досягти висот, але… У 1917 році виробництво було націоналізовано. Родина Трубецьких рятувала свої життя та емігрувала з країни, залишивши маєток, підприємство і, головне, виноградні лози тим, хто уявлення не мав про цінність залишеного скарбу.

Ми вирушили на виноробню з самого ранку, щоби вберегтися від спеки та роздивитися довкола. Дорога зі сторони Херсона не надто завантажена, тому був час звернути увагу на декілька курганів, які, наче прадавні хранителі таємниць, зустрічали мандрівників обабіч шляху. Завернувши в напрямку виноробні, зупинилися біля одинокої вежі. «Вітовтова вежа» — єдина збережена оборонна споруда часів литовського панування, була збудована наприкінці XIV сторіччя як дозорна вежа кордону Великого князівства Литовського. А вже наприкінці XIX сторіччя князь Трубецький її відреставрував. Мабуть, саме завдяки йому вона дочекалася наших часів. Що не скажеш про залишки маєтку Трубецького, куди ми теж заглянули. Поки що господарство бережуть кури та гуси, які гордовито проходжувалися між старими будівлями. Але нас уже чекали на виноробні...
Ми зустрілися із завідувачкою лабораторії виробництва Анною Горбань. Пані Анна працює тут впродовж 10 років. Починала хіміком, потім була мікробіологом. Наразі, як завідувачка лабораторії «Виноробного Господарства князя П.М. Трубецького», відповідає за якість, сертифікацію і, загалом, створення вина, починаючі з виноградників. Під її наглядом практично все: прийомка винограду, всі етапи бродіння аж до випуску, етикетування та контролю за якістю вина у продажі.
Виноробня князя Трубецького
Тобто ви перша, хто визначає: чи вино має потенціал? Саме ви вирішуєте, чи випускати його?

— Навіть ще з виноградника. Візуально визначаю: чи буде в нас селект, чи буде резерв, чи буде марочне вино. Усе залежить від кондиції винограду, а потім вже можемо мати розуміння безпосередньо про вино.

Але все ж таки головним критерієм, на який спирається виноробка, є лабораторні дані, а не людський фактор. Лише після аналізу, каже пані Анна, можна остаточно визначити, чи буде вино відповідати необхідним параметрам.

— Візуально може здаватися, що все гаразд: і велика гронка, і великий виноград, і навантаження на лозу було мале. Але тільки після аналізу можна визначити потенціал. Тому лабораторію оснащуємо всіма необхідними приладами для створення вина. Пізніше ми зайдемо й туди.

Ми розпочали ознайомлення з господарством із головної споруди, яка всім відома з винних етикеток. Пані Анна провела нам екскурсію підприємством, включаючи лабораторію, виробничий цех, енотеку та навколишню територію.

Виноробня князя Трубецького
Тобто ви перша, хто визначає: чи вино має потенціал? Саме ви вирішуєте, чи випускати його?

— Навіть ще з виноградника. Візуально визначаю: чи буде в нас селект, чи буде резерв, чи буде марочне вино. Усе залежить від кондиції винограду, а потім вже можемо мати розуміння безпосередньо про вино.

Але все ж таки головним критерієм, на який спирається виноробка, є лабораторні дані, а не людський фактор. Лише після аналізу, каже пані Анна, можна остаточно визначити, чи буде вино відповідати необхідним параметрам.

— Візуально може здаватися, що все гаразд: і велика гронка, і великий виноград, і навантаження на лозу було мале. Але тільки після аналізу можна визначити потенціал. Тому лабораторію оснащуємо всіма необхідними приладами для створення вина. Пізніше ми зайдемо й туди.

Ми розпочали ознайомлення з господарством із головної споруди, яка всім відома з винних етикеток. Пані Анна провела нам екскурсію підприємством, включаючи лабораторію, виробничий цех, енотеку та навколишню територію.
Перший поверх був побудований ще за князя. На цьому історичному поверсі можна побачити фото, що зображають, який вигляд на той час мали виробництво та виноградники. Там, де зараз Каховське водосховище, були плавні, і виноградники господарства спускались аж до води. Зараз ця територія під водою. Під час будівництва ДніпроГЕСу за лінією Дніпра було затоплено багато селищ, виноградники шато також потрапили під воду, а пізніше були відновлені трошки вище на схилі.

Споглядаємо фото цеху, який на той час мав найсучасніше виноробне обладнання: тут є і преси, і помпа. Наприкінці XIX сторіччя князь уже провів електрику.

— У нас на дворі перед будівлею можна побачити дизельну, вона привезена з корабля, використовували її для електропостачання і виноробні, і села, яке тут розташоване. Ось на фото будівля, яку за останні 20 років відновили до вигляду, який був за князя Трубецького.
Виноробня князя Трубецького
У радянські часи стару будівлю переробили, заштукатурили стіни, повністю замурували деякі вікна, збудували другий поверх, де знаходиться сучасна контора. Тоді тут був тарний склад, розлив і відвантаження. Але все ж таки у планах, каже наша співрозмовниця, зробити цей корпус повністю туристичним.

— А що саме відбувалося, коли прийшла радянська влада? Це була експропріація? Був створений колгосп?

— Був створений колгосп, і почали нарощувати об’єми. Теруар сприяв тому, щоби робити гарні вина, і вони були дійсно хороші, але тоді не всі їх розуміли, і об’єм потребував іншого підходу. Тому виноробство було розділено: на випуск вина дорожчого, кращого, елітнішого, яке ми вважаємо «марочним», — той завод так і називався: «Завод марочних вин»; і на випуск ординарних вин для об’єму. Коли ми вийдемо надвір, побачимо великі місткості: там уже вино лилося мільйонами літрів. Вина створювалися не в історичних льохах, а в окремому цеху, де бродіння відбувалося в спеціальних залізобетонних конструкціях. Вони навіть зараз стоять, ми не можемо їх розібрати.

Ми підійшли до фото енотеки з колекційними винами, що стоять на витримці.

— Коли спустимося в льох, побачимо основну нашу енотеку, вона зараз у тому ж вигляді, якою була за князя. Вина вже тоді витримувалися в барриках на 225 літрів, а не в бочках. Уже тоді розуміли, що для наших вин баррики — краща ідея, ніж бочки.

На одному з фото ми побачили зображення садиби. Виноробня на ньому виглядає саме так, як на сучасній етикетці. Зараз ми в хуторі Веселому, через дорогу від вежі — село Козацьке, там є місце, що називається Солов’їна Роща, і там на узвишші знаходиться старий маєток.

— Звісно, він наразі не в такому стані, як на фото, адже пережив усі революції. Маєток належить виноробні, проєкт відновлення досить коштовний, стоїть в планах, але не найближчих.
Виноробня князя Трубецького
Окрім історичної особливості, якій вже понад 125 років, унікальність вин господарства князя Трубецького — у самому його розташуванні. В цій місцевості — у Бериславському та частині Каховського району — багато підземних вод, що виходять на різному рівні. Ця вода прекрасної якості, яка в поєднанні з місцевим ґрунтом і надає винам характерні насиченість та смак.

— За ці джерела Нову Каховку називають «місцем тисячі ключів». Тут, де замок, є природні водоспади. Мабуть, ця вода має певну енергетику, яку вона передає винам.
Сто років завдяки якійсь щасливій випадковості, незважаючи на зміни влади, тут продовжують робити вина, причому завжди достатньо якісні.
Виноградники знаходяться поруч із виробництвом, вони починаються одразу за парканом. І це теж одна з особливостей продуманого підходу до винної справи: відстань від виноградників до місця переробки мінімальна, гроно не встигає окислитись і, відповідно, не потребує додаткової хімічної обробки.

На початку 90-х, після того, як тут був радгосп, територію підприємства розділили на паї серед місцевих жителів. Згодом вони продали свої частки виноробні. Пані Анна запевняє: виноградників у господарстві на об’єми виробництва цілком вистачає.
Винний абонемент «Серцевини»

Щомісячна посилка з двома чи трьома пляшками вина

Наша екскурсія, впродовж якої ми спостерігаємо за історією виноробні та ходом виноробного процесу, продовжується і ми спускаємося в льох, до місця зберігання ігристих вин. Ми вже писали про ігристі від «Виноробного господарства князя П.М. Трубецького» в нашому огляді ігристих від українських виробників.

Свої вина цього типу виноробня почала випускати лише з 2016 року. За князя їх не виробляли, бо на той час із білих сортів тут вирощували лише Рислінг, який для ігристих не використовують. Зараз, завдяки кількарічній селекції та відбиранню найкращих клонів сорту Шардоне, є можливість робити своє вино.

— Наше ігристе створене із 100% Шардоне за всіма традиціями Шампані, тобто за класичною технологією шампанізації. Ми постійно відточуємо та відпрацьовуємо технологію, тож, можливо, років за 10–15 це вино стане шедевром. Зараз лише стараємось зробити шедевр.

Поки що підприємство розливає 6 000 пляшок ігристого на рік. Його назвали на французький штиб Blanc de Blancs, що перекладається як «біле по білому».
— Це не є великі об’єми. Ми наразі тренуємося зробити правильно. Важливо не гнатися за об’ємами та не втратити якість. Має значення навіть як зберігати ці контейнери, при якій правильній температурі та у правильному приміщенні.
Майже у всіх процесах, які відбуваються на виноробні, Анна Горбань бере особисту участь. Це стосується і ремюажу, який проходить за класичною технологією в пюпітрах. Кожна пляшка з ігристим настоюється на осаді та потребує регулярного прокручування, щоби з осадом постійно контактувала вся рідина у пляшці. Ось це прокручування і називають ремюажем. Анна Горбань робить це разом із колегами та запевняє: це є елементом співпраці з командою та осягнення важливості спільної справи.

— Для своїх працівників ми навіть зробили такі пам’ятки, мені це дуже зручно. Я все роблю з колегами та розумію, що їм приємніше, коли ми працюємо разом. Я не можу бути з ними 24 години. Але завдяки спільній роботі вони не бояться мені щось сказати, а я беру це до уваги.
— Наскільки передається енергетика? Все ж таки вино є трохи магічним напоєм. Кожна людина, яка стикається з продуктом, який тут дрімає, зріє, може залишати на ньому свою енергетику. Наскільки ви в це вірите як хімік? Наскільки ви вірите в таку сакральність?
— Є таке. Я не допускаю сюди будь-кого. У мене є лише три людини, яким я довіряю, що вони можуть зробити якісно: це добрі люди, неагресивні та позитивні. Тому їм дозволено працювати тут.
Льох, де зараз зберігаються ігристі, є автентичним. Це один зі старих виноробних підвалів, який закладали за принципом, за яким будувалися італійські виноробні: весь процес відбувався внаслідок стікання та без насосів. У ті часи електрика використовувалася не всюди, і принцип гравітації допомагав відбуватися процесу виноробства без використання зайвої енергії.

— На схилі стояла «первічка», як ми кажемо, де відбувалося приймання винограду та бродіння. Тут у тунелі у стелі є такі отвори, через них у бочки вино заливалося стіканням. Потім ці отвори позакладали. Тут видно, що цей отвір раніше був ширший. Під нами є ще нижчий поверх, отвори для шлангів знаходяться один навпроти одного.
З князівського підземелля ми піднімаємося надвір, де перед нашими очима на всю шир розкинулося Каховське водосховище.

— У цій місцевості багато переселенців. Зміївка, є у нас таке історичне місце, там є три села, і кожне — зі своєю історією. Є німці, є шведи, є вихідці із Західної України. Вони старанно підтримують національні традиції. У всіх власні церкви: одна збудована ще в XIX сторіччі, в іншому селі — ще раніше, у XVIII сторіччі. Там дуже цікава місцевість, енергетична.

Вздовж усієї лінії горизонту раніше були дніпровські плавні. Зараз на їхньому місці — Каховське водосховище, яке місцеві називають морем. Праворуч Каховська ГЕС, за ними — Нова Каховка.

— Ви теж живете тут?

— Так, мій батько військовий, у 1995 році ми переїхали сюди з Криму й зараз живемо в Козацькому. Тут така тиша, куди приємно повертатися, де б ти не був.
Виноробня князя Трубецького
Гуляючи сонячним подвір’ям винного господарства, споглядаючи степові види, ми торкнулися в розмові винної філософії. На сайті виноробні часто використовується словосполучення «натуральні вина», але ставлення до натуральності вин є наразі неоднозначним. Почалися маркетингові спекулювання, деякі винороби пишуть «натуральне» в лапках, і ми запитали: що саме мають на увазі винороби шато Трубецького, користуючись цією термінологією.

— Ми не женемося за сертифікаціями та на етикетці навіть цього не пишемо, але дійсно озвучуємо, що такими є. На винограднику (а у нас дещо ризикований регіон для виноградарства) температурний перепад є і зимою, і весною, тому обробка є, але вона достатньо лагідна. В основному працюємо з сіркою, також використовуємо більш органічні добрива, яблучну кислоту для обприскування. При переробці стараємося відсортувати більше винограду на виноградниках і на прийманні, щоби не застосовувати багато сірчаних антисептиків, сульфітів, ферментів.

Безпосередньо на виробництві вина, при бродінні, виноробня використовує дріжджі, органічну підкормку. З дріжджами не експериментують: додають чисті культури.

— Якщо просто залишити вино, щоби само собі забродило, ми не отримаємо продукту однакової якості, який можна виставити на полиці. Тому використовується лише селекція дріжджів виробництва Франції, Германії, є трошки італійських.

Також ми почули, що до вина додаються таніни, щоби зберегти колір. Але для нас танінність вина — це особливість сорту, його характер, що впливає на смак. І штучне додавання танінів у нашому споживчому розумінні складно корелюється з поняттям натуральності.

— Таніни є антиокислювачами. Вони додаються тоді, коли вже у сік кинули гронки винограду. Вони свої є у шкірці, є в кісточці. Коли все це тримається на лозі, воно собі потихеньку віддає, і виноград не псується. Проте коли гребінь вже відділений, цих танінів замало, йому ще з соком треба продовжувати доходити до бродіння, тому ми ці ж таніни, але конденсовані, і використовуємо. Це ті ж самі таніни з того ж винограду. Ніякої додаткової хімії. Це наша ж шкірка, наша кісточка та наш гребінець.

Ми дійшли до тієї частини підприємства, де в радянські часи, за словами пані Анни, гналися за мільйонами літрів. Величезні залізобетнні місткості, вкриті зсередини облицювальною плиткою, справляють дивне враження. Вони аж пригнічують об’ємом, але водночас їхній масштаб вражає. Чесно кажучи, просто неможливо уявити, як у подібній абсолютно промисловій, ніяк не пов’язаній із харчовим споживанням, конструкції, зберігали такий тонкий та благородний напій, як вино… І як воно взагалі могло бути якісним… Одразу встає перед очима князь Петро Миколайович зі своїми нагородами на Паризькій виставці...

— Власники планували з них зробити будиночки для відпочинку, але все, що змогли, — в одній цистерні вирубити двірний отвір. Сама ця місткість викладена звичайною плиткою: ось і весь захист від бетону та металу. Тож можна зробити висновок, яке це було вино...
Наразі наслідки радянського періоду виведені з виробництва. З 2005 року почалась реконструкція виноробні за італійською технологією, а вина нової епохи для підприємства почали розливати з квітня 2011. З 2017 року виноробня має комплексний підхід: з аскорбіновою кислотою, танінами і з невеликою кількістю сульфітів, щоби підтримувати мікробіальну флору без фанатизму та зайвих сульфітацій.

— Тому питання щодо натуральності вина... я не боюся їх пити, і для мене це — головне.

Ми підійшли до старих будівель, які також були побудовані ще засновником. У часи князя Трубецького тут були конюшні. Спочатку він розводив коней на продаж, потім — на наше щастя — оцінив регіон, заснував виноробню, і приміщення були перебудовані для людей, які працювали на ній.

— Видно залишки напису «1909 рік»…
Виноробня князя Трубецького
Ми гостювали на виноробні на початку серпня, за три тижні тут кипітиме робота. Почнеться збір білого винограду сорту Шардоне для ігристого. Для нього збір має бути тільки молодий, щоби були кислотність та невеликий цукор.

— Це важливо, щоби сік був не такий екстрактивний, тому що це погано впливає на ігристі. Йому все ж таки 24 місяці лежати на осаді, тож якщо всього забагато — це недобре.

Ми зупинилися біля вагової. За каскадом із будинків видно виноградник, грунтова дорога оминає його, і трактор із зібраним виноградом заїжджає нею на вагову. Їхати від виноградника, каже пані Анна, хвилин 15, збір проводиться в ящики і лише вручну. Після вагової виноград потрапляє на вібраційний сортувальний стіл. Якщо на цьому етапі виноград буде якісно відсортований, менше консервантів використають надалі за технологією.

— А ви відслідковуєте ось цей мінімальний час доставки винограду до виноробні?

— Обов’язково! У нас доволі жарко, підвищується температура, і коли щось затягується, це впливає на стан винограду, м’язги, соку — всього, що ми отримуємо. На виноградник ми виходимо о пів на шосту, у нас зранку холодно, навіть роса стоїть, потім до 12 години все розігрівається. Нам щастило останні три роки: наприкінці серпня холодало, ну прям дуже холодно було. Для збору це ідеально.

Виноробня має 177 гектарів під посадкою, але безпосередньо під лозою — лише 111 гектарів. У радянський період засадка велася за стандартною схемою, щоби проїхав трактор, тому й велика різниця між загальною площею та площею посадки під лозою.

На виноробні вирощують 50% червоних та 50% білих сортів лози. Найбільше з білих — Рислінгів. Лінійка Рислінгів у підприємства розгалужена за клонами: на витримку, на «ординарку», на молоді вина.

— Рислінги витримуються в пляшках три роки. Раніше було багато Шардоне, 30 гектарів, зараз навпаки: небагато. Але йому не дуже підходить цей регіон. Ми знаходимося у заплаві Нижнього Дніпра, тут річка, вона цвіте зараз. Усі ці хвороби разом із туманами, з осадами переносяться на виноград, і Шардоне до цього найвразливіший. Ми його залишили цьогоріч лише для ігристого. Зато тут дуже добре Аліготе, і вина з нього виходять гарні. Ми робимо з Аліготе молоді ординарні вина, і нашу відому «Перлину Степу». Це марочне вино, яке витримується півтора року в баррику.

— А розкажіть про вашу трійцю найвідоміших вин.

— Це «Оксамит України», «Перлина Степу» та «Наддніпрянка».

Насправді ці легендарні вина були на всіх прийомах іностранних делегацій і в подарунках всюди, де презентувалася Україна.

«Оксамит України» — сорт Каберне Совіньйон, який два роки витримується в баррику.
«Наддніпрянка» — сорт Рислінг, стоїть півтора року в баррику.
«Перлина Степу» — сорт Аліготе, також витримується півтора року в баррику.

З українськими автохтонами на виноробні поки що працювати не пробували. Засновник виноробні Петро Миколайович робив вина в основному з Каберне та Рислінгу, їх тут і продовжують виготовляти. Вже в наші часи посадили Мерло, йому тут добре, спробували Мальбек і Сіра, вони також, зауважує пані Анна, показали себе якнайкраще.

— Трошки посадили виноград сорту Пті Вердо — спеціально для бордо бленду. Це вино у нас називається «Шато Трубецький». Це купаж чотирьох сортів: Мерло, Каберне Совіньйон, Каберне Фран і Пті Вердо.

Знайомство вина «Шато Трубецький» з аудиторією лише починається. Спеціально для нього сорт Пті Вердо три роки окремо витримується в барриках.

— А яка сучасна трійця найкращих, на вашу думку, вин?

— Рислінг Рейнський, його вже всі знають, і це ніякий не баррик, це — ні дати, ні взяти — наш теруар! Це пляшкова витримка, і ще два роки до пляшки вино стоїть у наших звичайних місткостях із нержавійки. Я думаю, він прекрасно передає атмосферу нашої виноробні.

— А є ж ще вино «Князь Трубецький».

— Так, це бленд сортів Мерло та Каберне Совіньйон, 50 на 50. Ідея цього вина народилась ще у 2011 році, і саме тоді були посаджені необхідні сорти. На диво, вони дали те, чого ми хотіли за теруарністю швидше, ніж ми очікували. А от третє вино поки що не визначила. Мені подобається все.

Наша екскурсія продовжилася в основному цеху виноробного господарства, що збудований у 2005 році італійською компанією. На той момент він був зконструйований за найсучаснішими тенденціями винного виробництва. Але пані Анна вважає, що він уже потребує реконструкції. За 16 років, говорить наша співрозмовниця, багато чого змінилося.

— Найближчим часом ми плануємо модернізуватися, хоча це й досить важко. Але стараємось слідкувати за цим, бо в певний час ти маєш мрії, бажання та натхнення зробити гарні вина, маєш час, знаєш як, але не маєш на чому.
Ми прямуємо до тунелів, де вина стоять на витримці.

— Тут відбувається довготривала витримка в основному марочних червоних вин. Це Піно Нуар, який піде потім на лімітовану серію в пузатій пляшечці. У нас є два Піно Нуари, у вузеньких та широких пляшках. Тут закладаємо велику партію, великий об’єм, а потім пробуємо з технологом із кожного баррика й намічаємо, яке вино краще розвивається, яке піде на лімітовану серію, а що — на ординарну.

Раніше на підприємстві використовували виключно французькі баррики, а з початку 2017 року перейшли на Україну.

— Ця компанія робить баррики хорошої якості. Вони знаходяться поряд з нами та ніяк не затримують нас у виробництві. Не ми під них підлаштовуємося, а вони під нас.

Баррики можуть використовуватись і два роки, і три. Не всім винам, зазначає пані Анна, потрібен новий баррик, інакше вони будуть мати перевантажений смак. Обпалювання в новому баррику забиває всю сортову особливість, а у господарства якраз більше таких вин, яким треба лише трохи баррика:

— Для того, щоби ця клепка віддала свій танін і трошки обпалювання. Повертаємося до того таніну, який є антиокислювачем і формує вина, він має зберігтися, і має додатись мікрооксидація в баррику.
— А мені цікаво: як смакувало вино, яке було тут 100 років тому? Як думаєте? Або, може, ви знайшли залишки та робили якісь хімічні аналізи?

— Ні, не залишилось нічого, з чого можна було б зробити аналіз цих вин. Можемо судити лише з нашого Рислінгу, який зростав в той час на тому ж місці та за тією ж технологією зроблений. Можливо, це саме такий Рислінг, який пив князь.

— А є якісь експериментальні партії?

— Якраз ми біля цього баррика, ви прямо як відчули. Це мій особистий експеримент, зроблений за особливою технологією. Мальбек нагрітий (сама м’язга) на 85 градусах, потім зброджений і поставлений у баррик на три роки. Це насправді Мальбек за кагорською технологією. У нас дуже схожий регіон. Якось я подумала — мабуть, вийде, — і вже рік він тут стоїть. Кожні три місяці це вино тестується.

Поки планується випустити всього 300 пляшок. Вино буде називатись Мальбек, але з пояснювальною поміткою на етикетці про технологію. Пані Анна каже, що називати це вино Кагором в наших умовах неправильно: в нашому пострадянському менталітеті з цим вином залишилась погана асоціація.

— Мальбек дуже підійшов для такого експерименту: ми зрозуміли, що з нього можна творити шедеври.

Ми дісталися головної енотеки підприємства, де знаходяться колекційні вина. Їх закладка почалася лише в 1958 році. Старші вина, на жаль, не збереглися, і ми вже ніколи не зможемо оцінити, як саме смакували вина, що замовляла до свого столу британська королева. А в 1958 році на чолі підприємства став Василь Василенко, і він почав займатися цим господарством, побачивши в ньому не лише завод-мільйонник, а й справжнє історичне місце. Він першим почав закладку колекційних вин, яка поповнюються донині. Саме його погруддя можна побачити на подвір’ї виноробні.
Виноробня князя Трубецького
Під час реконструкції льохів у 2001 році вичищали все від радянського кахлю, і в одній із ніш знайшли маленькі пляшечки, які зберігалися ще з часів князя Трубецького. Ці пляшки не з вином, а з виноградним соком.
— Князь був маркетологом від Бога, усім розповів, що виноградний сік і сам виноград мають особливі лікувальні властивості: і для гемоглобіну, й імунітет підвищують. Він батьків підсадив на своє вино, а дітей — на свій сік виноградний.
В енотеці зібрані різні врожаї, але тільки колекційні марочні вина. За нормативною документацією і радянського часу, і наразі за українськими законами (бо ми спадкоємці системи) в колекцію можуть направлятися лише марочні пляшки, тому тут ми бачимо в основному «Наддніпрянку», «Оксамит України» та «Перлину Степу». Понад те, ми зустріли деякі старі, але знайомі назви. Наприклад, історичне вино «Сонце в бокалі» 2003 року, яке на той момент ще зберігало радянський брендинг.

Раз на десять років колекція перекладається. Востаннє це робили у 2017 році, коли був час взимку після сезону. В процесі таких перекладань деякі вина беруться на аналіз.

— Тобто вина живі, їх навіть можна пити. Звісно, є пляшки, які відкриваєш, а вино коричневе й з осадом, це пити не можна. А якщо колір гарний, і аромат не має лакокраски, то його можна куштувати.

Це єдина енотека підприємства, яка й за часів князя Трубецького була розташована саме тут. Деякі з цих вин скоро підуть у продаж. Наприклад, до Нового року виноробня планує почати продавати деякі вінтажі легендарної «Перлини Степу».
— Яка буде середня вартість цих вин?

— Ще не знаю. Це буде лімітована версія, і продаватись вони будуть у нашому інтернет-магазині. Я не думаю, що там буде якась космічна ціна.
Філософія виноробні побудована таким чином, що українське вино мають купувати українці.
З підвальних приміщень ми переходимо в лабораторію. Пані Анна завершує нашу подорож у своєму головному професійному середовищі. На виході з льохів нас зустрів місцевий кіт, який уважно пильнував прибульців:

— Це наш винний кіт Максим. В нас ще є Сніжинка і Тоха. Винні коти в нас зазвичай білі, але Максимка ось такий вийшов сірий.

— Зараз ми в лабораторії. Це прилади для аналізів. Мені подобається, що все зберігається, як в журналі. Тут є аналізи вина й окремо виноградного соку, поживні речовини також контролюємо за параметрами.

У лабораторії є також мікробіологічний зал, тут відбувається мікроскопіювання тари після будь-якої мийки. Робиться змив поверхні, а потім перевірка її під мікроскопом. Виноматеріали також відбираються для аналізів. Під мікроскопом контролюються показники патогенних мікроорганізмів та стан власних мікроорганізмів. Якщо треба, ще проводяться посіви.
— До якого моменту вино можна вважати живим продуктом? Все ж таки воно стабілізується та фактично всі процеси в ньому зупиняються.

— Все залежить від конкретного вина. Навіть п’ять років може відбуватися процес.
Ми використовуємо ощадні стабілізації. Обробка холодом, фільтрації також мінімальні. Шляхом холодного стерильного розливу, без нагрівання, ми маємо делікатну фільтрацію. Це дозволяє зберегти ту мікрофлору, яка потрібна; вона і не є патогенною, і вино залишається живим.
У лабораторії можна було б затриматися надовше. Нам імпонує підхід — перевіряти виноробну інтуїцію детальними дослідженнями. Але нам захотілося поглянути ще на ресторан та фірмову крамницю. Втім, якщо про все це писати, стаття, мабуть, буде ще довшою.
Покидаючи виноробню, ми їхали й розмірковували: як добре, що в Україні почали з'являтися туристично-енологічні маршрути, та ще й з давньою історією. І як добре, що сюди тягнуться люди та відпочивають, дегустуючи вино в просторих залах старої історичної будівлі, а не просто випиваючи поруч на пляжі.

Автори: Роман Заяць,  Наталя Курдюкова

Фото: Roman Z, особистий архів Анни Горбань,

архів «Виноробного господарства князя П. М. Трубецького»