Птах ВИСОКОГО ПОЛЬОТУ






Частина 2
Все почалося з місцевості…

У 2003 році, коли в родині Шнейдерісів народився старший син, вони почали шукати місце, де можна було провести літо та дати можливість дітям відпочивати на природі. Сім’я жила в Миколаєві, шукали щось не дуже далеко від міста. І знайшли — будинок у Чорноморці, за Очаковом біля лиману, де, власне, пізніше і розташувалися виноградники та виноробня.
Але поки що до думки про вино далеко: родина облаштовується на новому місці, робить ремонт та за якийсь час остаточно переїжджає в цю красу жити. Євген їздить за 60 км до міста на роботу та поступово налагоджує заміське життя. Він побудував баню, причал, — як висловився мій співрозмовник, «реалізовував усілякі чоловічі забаганки». З 2009 року, коли в родині було вже троє дітей і вони трохи підросли, усі разом почали вириватись за кордон.

— В Європі ми стали заїжджати на виноробні. Я задавав собі питання, чому у нас не так. Вино — це продукт клімату: необхідної кількості сонця, поєднання ґрунту тощо. І як би все.
Точкою відліку вважається бордо, яке знаходиться на 45 паралелі, ми знаходимося на, вибачте, 46—47-й. Тобто ми розташовані на тій же паралелі з найкращими винами та регіонами планети. Тому говорити, що Україна не дуже виноробна держава, — це дивно.
Про назву

Сам топонім «Бейкуш» має турецьке коріння, і мовою оригіналу означає «сова» або «король птахів».

Але це ще не все. Виноградники ростуть в унікальному місці, на мисі Бейкуш, береги якого омиваються з одного боку Березанським лиманом, з іншого — Бейкуською затокою.
Я почав ставити питання, а в чому взагалі проблема. Сонця немає? Та ні, сонця іноді влітку більше, ніж в Іспанії. У нас є кліматичні проблеми: зими холодні. Виноград мерзне, йому погано, але це не означає, що не можна робити класні вина в Україні.

Так ось, ми їздимо, я задаю собі в голові питання. І в якийсь день... А я тоді жив п'ять місяців на рік на дачі, і сім місяців — у місті. У 2010 році думки про вино крутяться, заходжу до сусіда, а сусід каже: іди сюди, я тебе пригощу домашнім вином. Я такий — ого! Типу, город у мене є, баня є, а вина — немає. Хочу, щоб і вино було. І я лізу в інтернет розбиратися, як це робити, де купити, що за обладнання. Що, хто, як...

Знаходжу, що в Одесі є компанія невелика «Каста виноробів», яка продає дробарки, ємності. Купую, питаю, як робити, де взяти виноград, мені кажуть: там ось. Я знаю, що навколо купа виноградних господарств, цікавлюся, чи можна купити по сусідству. Це, виявляється, той ще екшн. І про це потрібно написати окрему розповідь, дуже довгу, про те, як у нас вирощують виноград…

На старті своєї винної справи Євген прийшов до висновку, що в українських підприємців, які займаються вирощуванням винограду на продаж, є дві проблеми. Перша — куди продати виноград, і друга: коли з'являється покупець, зробити так, щоби він відстав і не заважав працювати.

Але знову ж таки, зауважує засновник Beykush Winery, це не тому, що всі такі погані, це зворотна сторона індустріального виновиробництва. Ось воно таке. Це не добре і не погано. Зате ціна в супермаркеті виходить ось така.
— Тому коли нас запитують, чому у нас так дорого, у мене виникають зустрічні питання: у порівнянні з чим дорого? З європейськими винами того ж рівня? Ні, не дорого. У порівнянні з дешевими супермаркетними винами? Можливо. Але в нас не може бути інакше. У нас ручна робота й ризиків більше. У нас у принципі крафтове виноробство обходиться дорожче, ніж у Європі.
Виноградники

Зараз Beykush Winery має власні виноградники. Це 11 гектарів французьких та італійських клонів білих сортів — Шардоне, Піно Гріджіо, Рислінг, Совіньйон Блан, Ркацителі, та червоних — Піно Нуар, Мерло, Сапераві, Каберне Совіньйон.

Крім того, це експериментальний виноградник із білими сортами Тельті-Курук, Aльбариньо, Тіморассо, та червоними — Темпранільо, Мальбек, Пінотаж.
Що стосується інфраструктури української винної галузі, то ця тема виявилася для Євгена Шнейдеріса особливо чутливою. І з точки зору бізнесмена, який хотів би розвивати бізнес, і з точки зору винороба, який вболіває за кінцевий продукт.

Одна з актуальних проблем — складність придбання в Україні обладнання відповідної якості та розмірів. Звісно ж, його можна імпортувати: привезти, наприклад, з Італії або з Іспанії. Проте, на жаль, немає обладнання, зробленого в Україні, яке логічно коштувало б дешевше. І навіть не це, на думку Євгена, є найбільшою проблемою. Через відсутність масовості ринку в нашій країні немає ринку обладнання, що було у вжитку, немає ринку оренди, який міг би суттєво скоротити виробничі витрати.

Обладнання, яке вже використовувалося, буде коштувати у 2—3 рази дешевше, і це стало б у пригоді підприємствам-початківцям.

— Наприклад, нереально в Україні купити місткість з нержавіючої сталі українського виробництва на одну тонну. В Італії, якщо тобі потрібно купити місткість для якогось експерименту, наприклад, на одну тонну — просто заходиш у магазин і купуєш.

В Україні є буквально пара спеціалізованих магазинів, які привозять такі ємності з Італії. Вироблених в Україні немає в принципі. Наші заводи без проблем зроблять ємності на 100 тонн, але маленькі — ні.

Я намагався домовиться із заводами зробити нам їх під замовлення, але це було би довго та втричі дорожче, ніж в Італії. Завжди простіше привезти з іншої країни. Тому на жодній українській виноробні найти хоч один український виріб — ціла історія. Але в тій же Болгарії таких проблем немає, і це країна, до речі, з набагато меншим промисловим потенціалом, ніж ми.

Також, повертаючись до проблеми з відсутністю в українському виноробстві ринку оренди, Євген зауважує: у регіоні з розвинутою виноробною промисловістю виробник не буде купувати лінію розливу за великі гроші для постійного користування. Він просто замовить лінію, яка приїде та все йому зробить. Вона задіяна два дні на рік, займає від 50 до 100 квадратних метрів. Відповідно, у такому регіоні є компанії, в яких це все можна орендувати, або різні кооперативи, як в Італії або в Іспанії, коли виробники об’єднуються між собою та обмінюються обладнанням.

Те ж стосується винаймання працівників. Виноробний регіон із розвинутою інфраструктурою — це багато різних супутніх підприємств, і з них формуються компанії, які займаються обробкою. Підприємство може мати власні виноградники та винаймати тих, хто їх обробить, але не включати цих людей у штат.
Наприклад, на підприємстві, яке випускає 200 тисяч пляшок, працює три людини. Додаткові помічники з’являються або на збір урожаю, або ще на якісь роботи, але постійно в штаті лише три-чотири людини. У нас, каже пан Шнейдеріс, навпаки: усі працівники повинні бути в штаті, і всім потрібно платити зарплати. Зрозуміло, що зарплата в такому випадку — левова частина бюджету. І це суттєво впливає на собівартість кінцевого продукту.

Тому, повертаючись до теми вартості вина, треба говорити не про абстрактну ціну, а чому вина невеликих виноробств коштують дорожче промислових. Пояснення просте: фонд зарплат на великому і на маленькому виробництві відрізняється удвічі, а обсяг виробництва — разів у 50. Тобто зарплата — значний відсоток від вартості пляшки малої виноробні.

На питання, чи планує Beykush Winery масштабуватись, засновник марки відверто відповів: наразі не знає.

— Справа навіть не в суто українських перешкодах, які, маючи бажання та наполегливість, можна подолати. Річ у тім, що саме зараз ситуація на ринку вина всюди у світі не дуже хороша. А головне,
зростання обсягу виробництва — це ризик, що ми будемо робити не настільки видатні вина. Оскільки питання якості для нас пріоритетне, наразі я не думаю про розширення.
Щодо інших серйозних проблем розвитку галузі. Однією з таких Євген вважає те, що в Україні (на відміну від більшості європейських країн) вино — алкогольний продукт, а значить, є підакцизним товаром.

— Тобто крок вправо, крок вліво — кримінальна відповідальність. Коли я все це починав у 2010 році, спілкувався з деякими директорами винопідприємств. Практично в кожного були якісь кримінальні справи, бо вино — підакцизна продукція, і навіть якщо ти букву не так поставив — відразу все. Це радянська економіка, радянська традиція. Сталінська ще. Вона ні до чого доброго не приведе.

Зараз за нами не бігають, але пару штрафів ми заплатили. Абсолютно безглуздих: за помилки в нульовій декларації — за акциз і за внесення цифри не в те поле нам нарахували 15 000 гривень штрафу. Тому що держава на штрафах заробляє. При цьому держава поводиться стосовно штрафів нерозумно, вона більше заробить на нормальних людських відносинах, ніж ось так, відкушуючи копійки.

Є купа всіляких нелогічностей: клеїмо ми акцизну марку з ідіотською вартістю 0,7 копійки, але ми повинні оплатити її друк. Держава отримує з неї 0,7 копійки. Наші витрати на наклейки — кілька гривень. Кому це все потрібно та, головне, для чого? Щоби що? Щоби перевірити, скільки саме пляшок ми зробимо? А яка різниця? 10 000 або 12 000. По-перше, це видно в нашій звітності, у наших продажах. По-друге, якщо державі так потрібні ці 0,007 гривень з пляшки, краще взяти їх з нас за річний обсяг виробництва: 30 000 пляшок — це аж 2 100 гривень. Та не морочити голову з наклеюванням акцизу, яке нам виходить у багато десятків (якщо не в сотні) тисяч гривень, якщо враховувати зарплати працівників, подачу звітності з акцизу, штрафи через помилки в цій звітності. Максимальні обсяги легко обчислюються, виходячи з площі наших виноградників. Але взагалі, весь цей геморой, велика кількість задіяних людей, перевірки заради кількох тисяч гривень — абсурд.
Або так держава бореться, щоби ми за кеш не продавали? Ну хто кешем розраховується? «Сільпо»? «АТБ»? Ну це ж маячня.
Єдності в спільноті виновиробників, яка могла би допомогти разом розв'язувати галузеві проблеми, на думку Євгена, не більше, ніж у будь-якій іншій сфері. І проблема тут у тому, що всі, з одного боку, готові допомогти, з іншого — ніколи не стають ініціаторами системних змін. Занадто різні за вагою та масштабами підприємства. І якщо, наприклад, невеликий виробник прийде до великого гравця, в його очах він буде виглядати як той, хто хоче щось зробити за його кошт. Через різницю в розмірах підприємств ці витрати не можуть бути пропорційними.

— Якщо я прийду до якогось великого промислового виробника і скажу: давайте ми разом щось зробимо, наприклад, «Фестиваль вина». То хто і як несе витрати? Паритетно? Але ми виробляємо 30 тисяч пляшок, а вони — три мільйони. Як ці витрати правильно розділити?

Цей виробник не буде це робити для мене. Навіщо йому це? Цій величезній машині. У нас різні дерева. Ми риби, які плаваємо в різних річках...

Але ж на нашу думку, на думку медіа, яке вболіває за зміну ставлення до цього напою, саме галузева солідарність, спільні дії та заходи виновиробників можуть вплинути як на досконалість законодавства, так і на підвищення загальної культури вживання вина. Усі проблеми маленьких або великих — індивідуальні, але є одна мета: дати хороший український продукт, який викликає довіру, і якщо ця довіра поступово зростатиме, то й культура споживання може змінитися.
Звісно ж, запевняє Євген, є різні дії виробників: є SHABO, яке просуває себе та загалом українські вина, є Іван Васильович Плачков, засновник «Колоністу», який встиг багато зробити для винної галузі у Верховній Раді. Також Євген знає кілька різних спільнот виновиробників: у Миколаєві, Херсоні, в Закарпатті, щось відбувається в Одеській області. Проте сказати, що їхні дії скоординовані та суттєво впливають на розвиток галузі, поки що складно.

— Ці об’єднання — це все маленькі винороби, їх практично немає в мережах, немає ніде. Скільки тих, хто продається легально, з ліцензією? Ну, можливо, десять. І може, ми ще нарахуємо десяток нових, але з великими труднощами.

Яких має бути більше виробництв: маленьких чи великих, щоби ми почали рухатись, на думку пана Шнейдеріса, не надто принципово, повинні бути всі форми:

Я, як невеликий виробник, повинен сказати: все має право на життя, і маленькі, і великі.
Але треба розуміти: ми конкуруємо не один з одним в Україні, ми конкуруємо зараз з Іспанією, Італією, зі всім світом. І цю конкуренцію ми програємо. Вони нас перемагають.
Я не бачу ніякої активності з просування українського вина. Насправді для цього потрібна одна людина в держуправлінні, яка вміє мислити як підприємець та зацікавлена в просуванні галузі. Взагалі-то, це робота Мінагрополітики. Але, на жаль, людина зі складом мислення підприємця ніяк не може виявитися в жодному міністерстві. Ця людина могла б скласти програму, план, і могла б особисто зустрітися з усіма виробниками. Від неї потрібна проста пропозиція: «Ось бізнес-план, ось за такий бюджет ми зробимо ось це, у результаті очікуємо зростання продажів у стільки-то разів. Витрати на просування загального бренду розділимо відповідно до частки ринку або за об'ємом виробництва». Ефективність подібного підходу легко виміряти: витратили стільки, отримали стільки. Ефективно чи ні?

І я згадала сучасну Грузію, куди ми «Серцевиною» встигли з’їздити якраз перед карантином. Ми літали в лютому 2020 року, і на паспортному контролі дівчина разом із паспортом видала нам маленьку пляшечку грузинського червоного. Цей красивий жест є прямим доказом державної зацікавленості в просуванні цілої галузі. Також складно уявити в Грузії, що хтось за обіднім столом буде пити не грузинське вино. Євген звертає увагу, що в Україні — все рівно навпаки. І це є чи не основною проблемою доступу виробників до аудиторії. У нас немає звички та поваги до місцевого продукту, і якщо буде вибір між італійським або, скажімо, французьким — і українським, покупець вибере перше або друге, а не локальний продукт.
— Це дивна така штука — в Іспанії іспанцеві не спаде на думку пити не іспанське вино, бо навіщо, коли є своє. В Україні я чую рівно протилежне: навіщо ми будемо пити українське, якщо за такі ж гроші ми можемо купити італійське. Але навіщо італійське, коли за ці ж гроші є українське?
Євген ще раз акцентує увагу: щоби змінити ставлення до локального вина всередині країни, має з’явитись людина з харизмою. Але мій співрозмовник упевнений, що натиснути одну кнопку, щоби відразу стало добре, не можна. Це покрокова, поступова робота за багатьма напрямками. Треба їздити країною, знайомитись із різними виробниками незалежно від їхнього масштабу. Ідеально, якби це робила торгова компанія, що займалася би дистрибуцією українських вин. Напевно, вона зробила би набагато більше, ніж усі міністерства разом узяті.

Але, за словами Євгена, тут є протиріччя. Комерційні компанії-дистриб'ютори — це імпортери, в їхніх портфелях є сотні найменувань вин зі всього світу, їм немає ніякого сенсу зв'язуватися з десятком виробників з України, яких вони ще й неексклюзивно просуватимуть (бо більшість українських виробників будують власні мережі продажів). Якщо це протиріччя подолати (не зрозуміло, як), і з'явиться компанія, котра просуватиме великий портфель українських вин, тоді почнеться прогрес.

— Я не хочу сказати, що це неможливо. Але треба дуже постаратися.
Україна — багата країна, у цьому й річ.
Для Грузії вино — це якщо не останній шанс, то майже останній. Тому їм треба було зробити так, щоби грузинське явно зайняло всі позиції, які тільки можна. На це кинуті сили, воля, ніхто цьому не заважав. А у нас вино — це не пшениця, не газ і не труби.
Теруар

Земля виноградників Бейкуш геологічно — це частина рівнинного водороздільного плато між Бузьким та Березанським лиманом Південного степу, зі сформованими темно-каштановими суглинковими ґрунтами.

Самі виноградники розташовані буквально в кількох сотнях метрів від моря, з трьох сторін оточені водою та постійно продуваються вітром.

Сусідство із лиманами та морем працює як великий природний кондиціонер, пом’якшуючи клімат у посушливі роки, а вітер, продуваючи виноградник, значно знижує ризик розвитку грибкових захворювань лози.
Не секрет, що коли деякі українські вина потрапляють за кордон, то отримують там хороші відгуки. Це говорить на користь конкурентоспроможності нашого вина на світовому ринку. Адекватної представленості Beykush Winery за кордоном поки що немає, бо Євген вважає першочерговою метою продаватись в Україні. Тим не менше, коли кілька ящиків цієї марки потрапляють до відомого лондонського винного бутіку Євгена Чичваркіна, там вино прекрасно продається.

— Ми автобусами відправляємо по три ящики. Але це не називається продажем. Так, відправляємо, там люди пробують, навіть ми є у них у ресторані. І навіть не сам факт цього тішить мене, а ціна. Коли мені хтось каже, що у нас дорого. Так ось, там за 77 фунтів усе розпродано.

Я запитала: кого з локальних виробників, з якими Beykush Winery цікаво позмагатися, Євген міг би виділити.

— Я не так часто дегустую, тому зараз зльоту і не скажу. Я був у Львові у вересні минулого року, був там хлопець Маланчук: у нього дуже крутий Сапераві. У Богдана Павлія прикольні вина. Той же SHABO.

А що стосується вин власного виробництва, Євген зізнався: йому багато що подобається. З найцікавіших виділив «Арбіну».
«Арбіна»

Янтарне вино з білого винограду Ркацителі, зроблене за технологією червоних вин. Це дає контраст: у вина насичений солодкий аромат, з сухофруктами й медом, а смак — сухий і потужний.

Вино назвали на честь давньогрецького міста Арбін, який колись стояв на острові Березань, недалеко від місця, де зараз розташована виноробня.
— Це був експеримент, який дійсно класно вийшов. Це помаранчеве вино, два роки його витримували в бочці, і воно вийшло складне, неймовірне. Коли є настрій пити помаранчеві вина, це воно. Коли червоне — «Кара Кермен» наше теж круте.

Я не втрималась, хоча ми вже торкалися питань ціноутворення, і не змогла не запитати, чому «Кара Кармен» так дорого коштує. Все ж таки ціна в 1 880 гривень для українського продукту не надто звична.

— Ціна складається дуже просто. Це вино коштує стільки ж, скільки аналогічні Італія, Іспанія такого рівня, але ми завжди намагалися робити трохи дешевше, ніж у них. Воно зроблене за особливою технологією: ми беремо грона, підсушуємо їх, вони втрачають 30 відсотків вологи, в них підвищується кількість цукру, волога випаровується, збільшується рівень у останньому цукрі та піднімається кислотність. Зробили вино та витримали його три роки в американських бочках.

Тисяча або три тисячі гривень у ресторані — ціна класного італійського вина високого рівня. Ми ставимо таку ж ціну. Треба, щоби ще Паркер (ред. — найвідоміша у світі шкала оцінки вина Роберта Паркера) поставив свою оцінку. Ми їм писали, вони такі: ну окей, ми вам відповімо, якщо нас зацікавить протестувати вина з вашого регіону. І коли вони поставлять оцінку, я не думаю, що вона буде нижче 93. Підстави так вважати у мене є, бо я орієнтуюсь на оцінки наших споживачів на Vivino (ред. — Vivino — застосунок для смартфонів із можливістю вибору та оцінки вин). Ось тоді буде відповідь, що вина з балом таким ось — коштують стільки. Так формується ціна.

Питання про ціну вина Євгену задають часто, але він каже, що про це питають ті, хто подібні вина не купує. А ось ті, хто звик купувати за таку ціну, в принципі не задумуються, чому «Кара Кермен» стільки коштує. Вони, як правило, кажуть: о, прикольно, давайте спробуємо.

Я погодилась, що така вартість у поціновувачів дійсно викличе скоріше інтерес, ніж відторгнення, але зізналась, що таке дороге вино не купувала би. Може, тому і питаю про ціноутворення :)

Проблема в тому, продовжує Євген, що аудиторію, яка може зацікавитись таким вином, вкрай складно привабити, бо саме вона практично не доходить до полиць з українським вином.
«Кара Кермен»

Розумне вино, яке продовжує розкриватись у келиху навіть через пів години.

Зроблено за технологією «аппассіменто» з підв'яленого винограду. Так ягоди збирають натуральний цукор, і вино стає більш насиченим і ароматним.

Назвали це червоне вино на честь міфічної фортеці Кара Кермен. За легендою, її у XV сторіччі побудував кримський хан на місці Очакова.
Разом ми звернули увагу, що українські вина складно знайти в ресторанах. Крім двох-трьох марок, вибору немає. У тому ж Закарпатті знайти у винній мапі ужгородського ресторану закарпатське вино — велика рідкість. Вина Beykush Winery, які спеціалізуються якраз у галузі HoReCa, представлені в основному в Києві.

Або власний досвід «Серцевини»: ми познайомились із дуже цікавою маркою крафтового закарпатського вина в маленькому гірському готелі (обов’язково напишемо про нього найближчим часом). Проте такі знайомства з продуктом відбуваються лише через особисті горизонтальні контакти невеликих бізнесів; системного підходу немає.
— Тут є різні психологічні проблеми всієї країни. Є недолік самоповаги. Я собі не подобаюся, і мені все навколо не подобається, і моя країна не подобається, і я хочу чого завгодно, але не свого. Більшість вважає саме так.
Загалом, на думку Євгена, українці у вині розбираються не дуже добре. Але ж ми живемо в такому кліматі, каже Євген, де є смачне м’ясо, риба, ми любимо смачно пообідати, маємо бажання сісти за стіл з сім'єю, — то чому б не відкрити пляшку вина. І в такому випадку вино має бути локальне. Це саме взірець, як сім'я проводить вихідні, каже Євген. І з цим складно не погодитись. Бо «Серцевина» якраз — медіа про те, як ми відпочиваємо, як ми їмо, що ми п'ємо, наскільки усвідомлено ми підходимо до цього процесу.

На питання, чи можна сказати, що українські вина унікальні та мають особливість, і чи їх можна відрізнити за смаком, Євген відповів, що кожне вино — продукт місцевості.
— Кожне конкретне поєднання ґрунту, сонця, кліматичних параметрів дає унікальне вино, тому всі вина — унікальні.
Їх можна об'єднати за регіонами. Регіони зі схожим кліматом дають схожі вина. Україна... Складно описати словами, плюс-мінус я розумію, яке тут вино. Ось є регіон Чорномор'я. Тут вина дещо схожі, хоча ми примудряємося в рамках одного виноградника робити сильно несхожі вина. Але напевно, описувати вина треба не мені. Я все ж таки не критик, я навіть не зовсім винороб, я підприємець. У мене сприйняття просте: подобається, не подобається.

Завершуючи розмову на визначальному впливі теруару на унікальність вин я не могла не згадати, що саме місцевість кілька років тому обрала родина засновника Beykush Winery, щоби мати можливість проводити достатньо часу на природі. Виходить, таким чином несвідомо зробивши вибір майбутніх смаків власного вина.



Розповідаючи про українські вина, ми говоримо про різні регіони, цікавих виноробів та яскраві смаки. Сортів виноградної лози набагато менше, ніж людей, що її вирощують. І ось це поєднання землі та складного людського характеру робить #своєвино України унікальним продуктом, яке гідне не тільки родинного обіднього столу, а й спроможне перетворити країну на винний регіон із величезним потенціалом.

Попереду історія виноробів із Закарпаття, винної землі, де характерне й впізнаване біле та недооцінене червоне, де виноград росте буквально в кожному дворі, а сімейні виноробні — частина національної самоідентифікації.



Авторка: Наталя Курдюкова

фото для публікації надані Beykush Winery



Першу частину ви можете прочитати тут

Дочитали до кінця. Далі — найприємніше.

Ви можете купити вина Beykush Winery в нашій онлайн-крамниці.


Серцевина — це в першу чергу медіа, а магазин — своєрідний спосіб підтримки (донейту). Ми не хочемо просто збирати кошти, ми ділимося з вами тим, що самі споживаємо, що пройшло прискіпливу редакційну дегустацію.

Вас може зацікавити:
Виноробні-партнери нашої крамниці